什么是皂化值，皂化值有什么意義
油脂在堿（比如常見(jiàn)的堿NaOH或KOH)的作用下，就會(huì)很快發(fā)生水解，從而生成甘油和脂肪酸鈉鹽（或鉀鹽），如果堿是過(guò)量的，水解的反應(yīng)將會(huì)使這個(gè)平衡向右移動(dòng)，油脂即被完全水解。
在此反應(yīng)中，油脂生成的產(chǎn)物除甘油外，還有許多的髙級(jí)脂肪酸鈉鹽，這種鈉鹽就是我們常說(shuō)的肥皂，所以，我們把油脂在堿的參與下的水解作用，也稱(chēng)為皂化反應(yīng)。并且把完全皂化一克油脂所需要的氫氧化鉀的毫克數(shù)稱(chēng)為該油脂的皂化值（或是稱(chēng)為皂化價(jià)）。
一般來(lái)說(shuō)，常見(jiàn)的各種不同來(lái)源的油脂都有不同的皂化值，這是因?yàn)橛椭肿又械闹舅岱肿哟笮∈遣灰粯拥模谠砘豢思冇椭瑫r(shí)，如果油脂中所含有的脂肪酸分子比較小，則他的皂化值就就比較髙，這是因?yàn)榉肿有r(shí)，一定重置的油脂中的脂肪酸分子就比較多。所以，根據(jù)皂化值大小，我們就可以大致估計(jì)油脂的平均分子量，還可以知道油脂中脂肪酸分子的大小。
皂化值除了可以用來(lái)算出油脂的平均分子量外，還可以用來(lái)檢驗(yàn)油脂的質(zhì)量的好壞，一般來(lái)說(shuō)不純的油脂的皂化值往往偏低，而純的油脂的皂化值往往偏高，這是由于油脂中含有某些不能被皂化的雜質(zhì)的緣故。